Comment produit-on un whisky de collection ? Expliqué par GW Groupe

L’investissement sur le whisky est plus que jamais à la mode ! Le whisky est devenu en quelques années une valeur plus sûre que tout autre investissement, même d’avantage que l’or. Mais attention, vous ne vous constituerez pas un patrimoine de valeur en achetant une bouteille de whisky au supermarché. Les whiskies de collection répondent à quelques critères précis. Comment produit-on un whisky de collection ? Nous vous apportons les réponses avec l’aide des experts de GW-Groupe.com, les spécialistes de l’import de whiskies rares en France.

La société GW Groupe a vu le jour en 2014. En quelques années, elle a su s’imposer parmi les experts et spécialistes français de l’importation et de la distribution de whiskies rares. Dans cet univers en plein boom, cette équipe de passionnés a largement contribué à faire croitre le marché français du whisky haut de gamme ainsi que celui des spiritueux fins.

En s’appuyant sur leur expertise, nous allons vous expliquer comment sont produits les whiskies de collection.

Les principes de la production de whisky

Les principes de la distillation du whisky ont peu changé au cours des 200 dernières années. Il suffit de trois ingrédients de base : l’eau, l’orge et la levure.

La technologie facilite désormais la production, mais le processus comporte traditionnellement cinq étapes distinctes. Chacune de ces étapes est très importantes pour produire un whisky de qualité.

Le maltage

L’orge contient de l’amidon et c’est cet amidon qui doit être transformé en sucre soluble pour fabriquer de l’alcool. Pour cela, l’orge doit germer. Lorsque l’orge a commencé à tourner, il faut arrêter la germination en la faisant sécher dans un four. Traditionnellement, on utilise de la tourbe pour alimenter le four. Le type de tourbe utilisé et la durée du séchage peuvent influencer la saveur de l’alcool final. L’orge est maintenant appelée “malt”.  Il est alors broyé dans un moulin pour enlever les enveloppes et autres débris.

Le brassage

Le malt broyé, appelé “grist”, est ensuite ajouté à de l’eau chaude pour commencer l’extraction du sucre soluble. L’eau provient normalement d’une source locale pure et fiable. C’est pourquoi la plupart des distilleries du monde entier se trouvent à proximité d’une rivière ou d’un lac. Le caractère de cette eau peut également influencer l’alcool final en fonction de sa composition.

La combinaison liquide du malt et de l’eau est appelée “mash”. Elle est mise dans un grand récipient appelé cuve de brassage et est brassée pendant plusieurs heures. Au cours de ce processus, les sucres du malt se dissolvent et sont évacués par le fond de la cuve de brassage.

Le liquide qui en résulte est appelé “moût”. Ce processus est normalement effectué trois fois, la température de l’eau étant à chaque fois augmentée pour extraire la quantité maximale de sucre. Seul le moût des deux premières fois est utilisé.

La fermentation

Le moût est refroidi et passé dans de grandes cuves. Celles-ci sont traditionnellement en bois, mais aujourd’hui, un certain nombre de distilleries utilisent de l’acier inoxydable. Selon GW Groupe, il s’agit d’un autre détail de la production qui fait la différence entre un excellent whisky et un whisky bas de gamme. C’est là que la levure est ajoutée et que la fermentation commence.

La levure transforme les sucres présents en alcool. Comme pour l’orge et l’eau, le distillateur choisira soigneusement la souche de levure qu’il utilisera et elle peut aussi avoir un petit effet sur l’arôme final de l’alcool. La fermentation prend normalement environ 48 heures pour se dérouler naturellement, bien que certaines distilleries la laissent se dérouler plus longtemps afin de créer les caractéristiques supplémentaires dont elles ont besoin.

À ce stade, le liquide est appelé “wash” et a une faible teneur en alcool (entre 5 et 10 % ABV), comme la bière ou la ale. On peut alors fabriquer de la bière à partir de ce liquide, mais la différence avec le whisky est que le liquide est maintenant distillé plutôt que brassé.

La distillation

“En Écosse, le wash est traditionnellement distillé deux fois. En Irlande, il est distillé trois fois, bien qu’il y ait des exceptions dans les deux pays. Il s’agit encore de différences de fabrication qui apporte de la valeur à chaque whisky” nous expliquent les experts de GW Groupe.

Les alambics sont fabriqués en cuivre, qui s’est avéré être le meilleur matériau pour extraire les impuretés de l’alcool lors de sa distillation, et consistent en une forme de bol au fond qui monte jusqu’au col en haut.

Tous sont identiques en principe, mais une forme différente donnera une saveur et un caractère différents à l’alcool final. Des alambics plus grands et au col plus long donneront des spiritueux plus fins et plus légers, tandis que des alambics plus courts et plus gras produiront un spiritueux plus plein et plus riche.

Les alambics ont tendance à fonctionner par paires. Tout d’abord, le “wash” entre dans l’alambic plus grand et est chauffé. Le liquide se vaporise et monte dans l’alambic jusqu’à ce qu’il atteigne le col, où il se condense. Ce liquide est appelé “vins bas” et est inutilisable tel quel. Les vins bas sont passés dans un deuxième alambic plus petit, appelé alambic à alcool. Dans l’alambic à alcool, l’alcool produit est divisé en trois.

Les alcools du début de la distillation ont un taux d’alcool très élevé et sont très piquants. Les alcools de la fin sont faibles mais aussi piquants. Seul l’alcool du milieu ou “cœur” de la distillation est utilisé, et il est habilement retiré par un distillateur et recueilli dans le “spirit safe”. Le “cœur” est l’alcool qui est ensuite amené à maturation et qui deviendra du whisky. Ce “cœur” a un titre alcoométrique de 65 à 70 % ABV.

La maturation

Cette dernière étape est également primordiale et déterminante pour concevoir un whisky d’exception.

L’eau-de-vie alors obtenue est mise en fûts de chêne et stockée. Les fûts de chêne sont traditionnellement privilégiés pour obtenir un résultat optimum. Le spiritueux doit mûrir en fûts pendant au moins trois ans avant de pouvoir être légalement appelé whisky en Écosse.

Pendant la maturation, les arômes de l’alcool se combinent avec les composés naturels du fût de bois, ce qui donne au whisky sa saveur et son arôme caractéristiques.

Le bois est poreux. Avec le temps il va respirer l’air du milieu environnant dans lequel il est stocké. Cela donnera également au whisky des caractéristiques uniques.

Si les fûts de stockage de la distillerie se trouvent à proximité de la mer, sur une île ou au milieu des Highlands, la qualité de l’air, la température et l’humidité seront différentes. Encore un détail important qui terminera d’influencer le produit final.

Durant les années de maturation, environ 2 % de l’alcool est perdu annuellement par évaporation naturelle. C’est ce qu’on appelle la “part de l’ange” et cela explique pourquoi les whiskies plus anciens sont moins faciles à trouver et plus chers à l’achat. Il y a tout simplement moins de whisky dans le fût à mettre en bouteille.

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Les autres points intervenants sur la valeur d’un whisky

Le processus de fabrication est bien évidemment le point le plus important pour expliquer la valeur d’un whisky. Cependant, il faut aussi tenir compte d’autres détails importants.

La distillerie en elle-même

Quand un whisky est produit par une petite maison de qualité, sa valeur est d’autant plus importante que le nombre de bouteilles commercialisées sont réduites. Et quand cette distillerie est fermée depuis déjà dès années, c’est alors le jackpot car les bouteilles qui arrivent à maturation sont uniques. C’est le cas de la maison japonaise Karuizawa.

Les éditions limitées

Très souvent, les grandes marques de whisky proposent des éditions limtées dans le cadre d’un anniversaire ou d’un évènement mondial. Encore une fois, c’est la rareté de ces coffrets qui apporte de la valeur à ces bouteilles.

Les bouteilles

Parmi les whiskies les plus chers au monde, on retrouve des breuvages présentés dans des bouteilles exceptionnelles. Parfois en or, parfois en cristal, parfois ornées de diamants, ces bouteilles sont des oeuvres d’art en elles-mêmes.

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